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I piatti di San Giuseppe

Ordine con cui vengono servite le pietanze a tavola, in occasione dell’imbanditura per la devozione a San Giuseppe:
1.    Pampasciuni
2.    Massa
3.    Vermiceddhri cu’llu mele
4.    Stoccapesce
5.    Ciciri
6.    Pesce frittu
7.    Rape
8.    Pittule
9.    Fritti (carteddhate e purciddhruzzi)

1.    Pampasciuni


Il pampascione detto anche lampascione è un frutto che appartiene alla famiglia delle liliaceae.
In particolare esistono due tipologie di lampascione: la leopoldia (Mascarì) e lo jacintus ciliatus. Il lampascione  verace è comunque il primo contraddistinto dall’inconfondibile colore rosso violaceo e sapore dolce – amaro. Il secondo è più raro e si presenta di una colorazione più chiara, bianco sporco e con sapore dolciastro.
Ingredienti - ricetta per 10 persone: 1,5 kg. di pampasciuni; 200 gr. di olio extravergine dio oliva; un pizzico di sale; aceto.

Valori nutrizionali: lipidi 12%, proteine 0,6 %, glucidi 0,1 %; kcal 139 (su 100 grammi).

Preparazione
1.    pulite i pampasciuni;
2.    metteteli a lessare in abbondante acqua fredda; lasciateli quindi nell’acqua fredda per 3 – 4 giorni, avendo cura di cambiarla spesso per favorire il dissolvimento del gusto amaro;
3.    adesso potete toglierli dall’acqua e condirli con olio d’oliva, sale e pepe se graqito.

2.    Massa


Ingredienti - ricetta per 10 persone: 600 grammi di pasta fresca (ottenuta con 350 gr. di farina e 250 gr. di acqua e sale), 500 gr. di cavoli, 200 gr. di olio, 100 gr. di cipolla, pepe, chiodi di garofano, cannella.

Valori nutrizionali: lipidi 16%, proteine 6%, glucidi 34%, kcal 312 (su 100 grammi).

Preparazione:
1.    impastate la farina di grano duro, con acqua e un po’ di sale, lavoratela per un po’ e create delle sfoglie sottili utilizzando il matterello;
2.    tagliate le sfoglie in fascioline e lasciatele asciugare per circa otto giorni;
3.    lessate quindi i cavoli, a metà cottura aggiungete la massa;
4.    una volta raggiunta la cottura aggiungete dell’olio e una cipolla fritta e mescolate;
5.    a fuoco spento aggiungete pepe, cannella e chiodi di garofano tritati;

3.    Vermiceddhri cu’llu mele


Ingredienti - ricetta per 10 persone: 1000 grammi di vermiceddhri, 200 gr. di miele, 150 gr. mollica di pane

Valori nutrizionali: lipidi 1%, proteine 9%, glucidi 73%, kcal 318 (su 100 grammi).

Preparazione:
1.    lessate la pasta (vermiceddhri)
2.    fate saltare in una grossa pentola i vermiceddhri con il miele, già scaldato e diluito con acqua e zucchero,
3.    condite con mollica di pane fritta, aromatizzata con cannella, miele (o zucchero).

4.    Stoccapesce


Lo stoccapesce è un merluzzo essiccato al sole.

Ingredienti - ricetta per 10 persone: 1000 grammi di stoccapesce, 200 gr. di olio, 500 gr. di cipolla, 1000 gr. di pomodori maturi, pepe

Valori nutrizionali: lipidi 7,7%, proteine 11%, glucidi 2%, kcal 123 (su 100 grammi).

Preparazione:
1.    tagliate lo stoccapesce a tranci e tenetelo a bagno per una settimana avendo cura di cambiare l’acqua per 1 – 2 volte al giorno;
2.    soffrigete la cipolla, aggiungete qualche pomodoro, quindi insaporite aggiungendo del pepe appena macinato e cuocete lo stoccapesce;

5.    Ciciri


Il cicero è la declinazione dialettale salentino di cecio.

Ingredienti - ricetta per 10 persone: 700 grammi di ceci secchi, 300 gr. di pomodoro, 300 gr. di cipolla, 200 gr. di olio d’oliva (crudo per condimento), sale, prezzemolo.

Valori nutrizionali: lipidi 16 %, proteine 10%, glucidi 23%, kcal 276 (su 100 grammi).

Preparazione:
1.    lasciate i ceci a mollo in acqua ed un po’ di sale per almeno una notte;
2.    ponete i ceci in una pignata di terracotta; fateli cuocere a fuoco lento;
3.    quando l’acqua comincia a bollire genera una schiuma; a questo punto aggiungere sedano, prezzemolo, cipolla e qualche pomodoro. Completate quindi la cottura.

6.    Pesce frittu (Pesce fritto)


Ingredienti - ricetta per 10 persone: 2200 grammi di pesce (ope), farina, olio d’oliva

Valori nutrizionali: lipidi 21%, proteine 32%, glucidi - %, kcal 320 (su 100 grammi)

Preparazione:
1.    passate il pesce nella farina e fate friggere il tutto in abbondante olio d’oliva.

7.    Rape


Ingredienti - ricetta per 10 persone: 1500 grammi di rape già pulite, 200 gr. di olio extra vergine di d’oliva, sale.

Valori nutrizionali: lipidi 12%, proteine 2,4%, glucidi 2%, kcal 125 (su 100 grammi)

Preparazione:
1.    fate lessare le rape in acqua salata;
2.    scolatele e conditele con olio extra vergine di d’oliva crudo.

8.    Pittule


Ingredienti - ricetta per 10 persone: 660 grammi di farina, 1 cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, sale.

Valori nutrizionali: lipidi 0,5%, proteine 7,3%, glucidi 51%, kcal 339 (su 100 grammi).

Preparazione:
1.    ponete la farina in una coppa ed impastatela utilizzando lievito di birra e sale sciolti in acqua tiepida;
2.    ottenuta una pasta molto morbida lasciatela lievitare per almeno 2 ore ponendola in un luogo tiepido;
3.    prima di friggere il tutto in olio bollente, prendete la pasta con la mano sinistra, stringete il pugno e fate uscire dalla parte del pollice una pallina di pasta che viene presa dalla mano destra bagnata e quindi buttata nell’olio;
4.    le pittule sono da ritenersi pronte una volta raggiunta una colorazione dorata.

Le pittule possono essere farcite con pomodori e cipolla, capperi, olive nere e peperoncino oppure cavolfiori lessi o pezzetti di acciughe.


9.    Fritti (carteddhate e purciddhruzzi)


Ingredienti - ricetta per 10 persone: 500 grammi di farina, 100 gr. di olio d’oliva nell’impasto, 80 gr. di alcol (anice e stock), 500 gr. di miele, cannella pestata, buccia di limone e d’arancia.

Valori nutrizionali: lipidi 8,6%, proteine 5%, glucidi 38,2%, kcal 299 (su 100 grammi).

Preparazione:
1.    sfumate l’olio con buccia d’arancia ed una volta tiepido versatelo sulla farina. Lavorate quindi quest’ultima con le mani;
2.    aggiungete sale, alcol, le bucce d’arancia e di limone e succo di limone;
3.    amalgamate il tutto sino a creare una pasta compatta;
4.    raccogliete il tutto, arrotondate con il palmo delle mani, avvolgete con un panno e fate riposare per un paio d’ore;
5.    infarinate leggermente la spianatoia e ponetevi l'impasto sopra, lavorandolo lievemente e tirandolo aiutandovi con il mattarello sino a ricavare dei fogli sottili;
6.    ricavate delle strisce sottili larghe circa 2 cm, utilizzando una rotella dentata;
7.    ogni striscia ogni 3 - 4 cm viene unita a metà ed avvolta su stessa; assumerà quindi la forma di una rosa;
8.    fate soffrigete il tutto in olio d'oliva aromatizzato con bucce di limone;
9.    toglietele una volta ben dorate e croccanti e ponetele su carta assorbente;
10.    immergete pian piano in miele scaldato a bagnomaria, disponete in terrine e guarnite con pinoli, mandorle e cannella pestata.

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